Pistoia e la Toscana , i Pionieri per l’Alta Qualità dell’ Olio Extra Vergine di Oliva .-
Alta Qualità , per la produzione di un Olio al Top in tutta la sua filiera , un servizio in continua evoluzione , che grazie allo sforzo del Frantoio dei Colli Toscani H.Q. , oggi è attuabile , la ricerca , innovazione e passione ne hanno fatto un cult nella nostra zona , e diventerà in futuro uno Standard Mondiale .
Cosa rende un Olio Extra Vergine eccellente : il gusto , la fragranza dei sapori che sprigiona , la sua leggerezza , l’unione di queste 3 caratteristiche non sempre coincidono per molte variabili , la storia ci insegna e da ricerche e sperimentazioni effettuate , abbiamo capito fondamentalmente che dobbiamo preservare tutto il sapore dell’Oliva nel momento della sua trasformazione , questo non era attuabile fino a pochi anni fa , pensate alle Macine in Pietra o al vecchio concetto se pur nuovo delle moderne IdroPresse , parliamo di tecnica pura , tutto il processo veniva eseguito senza tener conto che al momento della trasformazione , i sapori si perdevano nel Frantoio , pur rimanendone una buona parte nel prodotto stesso.
Il processo di trasformazione , essenzialmente , la frangitura con le Macine in Pietra veniva fatto a cielo aperto , con conseguente ossidazione della polpa , continuando sulle vecchie presse a dischi , che ancor peggio si imbevevano di acidi grassi che fermentando passavano , muffe , spore , batteri , marcescenza da un Olio all’altro pregiudicandone la Qualità.
Le Moderne Idro Presse a Centrifuga , anch’esse passano da una frangitura fatta in modo generico , con sistemi a Martello , Disco o altro ad una velocità costante , non tenendo conto chè l’Oliva , non è sempre costante nel tempo e per provenienza, quindi anche le caratteristiche chimico-fisiche variano , sia per tipologia di Cultivar ( Frantoiana – Leccina – Muraiola ect.ect. ) sia per zona di provenienza , sia per periodo di raccolta e conservazione prima della frangitura , queste presse lavorano ad alte velocità , creando , molto calore , si arrivano a far toccare temperature di 85°, elevata ossidazione e volatilità , in pratica si lavora il prodotto per ottenere la massima resa , e si tende a fare presto , usare anche acqua calda per estrarre il massimo possibile , tanto ci pensa il separatore , ma la qualità dove va a finire , se ci pensate bene , non si parla mai di qualità quando compriamo l’Olio , ma solo e solamente di prezzo .-
Il caratteristico colore verde di un Olio appena franto , essenzialmente è costituito da un prodotto Oliva con molta clorofilla , quindi una Oliva non pienamente matura , ma ricca di fragranza e di sapori , sostanzialmente più ricca di acqua e meno di grassi , a differenza di una Oliva raccolta tardivamente , quindi con una polpa più scura e matura che renderà un Olio più paglierino e meno ricco di fragranza e sapori , pur avendo un’alta resa per la perdita maggiore di sostanza acquosa.
Tutte queste variabili nella produzione di un Olio di Alta Qualità sono state studiate ed approfondite , e dopo vari anni di sperimentazione , siamo riusciti finalmente a dare una Linea per la produzione di un Olio Extra Vergine di ALTA QUALITA’ , un Olio che diventerà , come il Vino , da abbinare per le sue caratteristiche uniche ed organolettiche a diversi piatti e adatto in Cucina per una preparazione differenziata e mirata , questo è uno degli scopi rendere l’Olio un prodotto Eccellente da condimento ma da abbinare alle diverse pietanze , quindi un Olio Extra sempre diverso per piatti diversi.
Veniamo al punto , cosa stiamo sperimentando al Frantoio dei Colli Toscani H.Q. , l’intuizione maggiore è stata la creazione di una Filiera a tutto campo da quando arriva l’Oliva , a quando il separatore fa uscire l’Oro Verde , ecco le fasi principali e le innovazioni presentate.
Lavaggio – Asciugatura Olive
Le Olive vengono lavate con ben 2 passaggi , badate bene non con la solita acqua per tutto il giorno , ventilate ed asciugate , questo perché chi le coglie può aver inserito inavvertitamente dei corpi estranei , e soprattutto per coloro che trattano le olive , nei Frantoi a volte non si lavano neanche , credeteci io ci sono stato.
Frangitura delle Olive
Le Olive , iniziano un processo a freddo , che è il più delicato di tutto il processo produttivo , il Premolitore Frangitore , lavora con un moderno sistema a lame , tipo frullatore , modulabile per velocità , questa è una delle novità , poter variare la velocità , il nocciolo è il primo che si rompe , o, meglio esplode , la polpa sembra strano ci rende la vita più difficile , ma è proprio qui uno dei segreti , sminuzzare la polpa più finemente ci porta ad estrarre più sapore e fragranza.
Tutto il processo avviene sottovuoto , una volta sminuzzata la polpa , questa passa nelle vasche di gramolazione , il circuito è regolato automaticamente da centraline e valvole che interagiscono per evitare possibili errori umani. La novità che sarà introdotta a breve sarà di lavorare solamente la polpa , separare quindi il nocciolo e non mischiare le due parti , legnosa ed acquosa.
La Gramolazione – Coelescenza
Parola difficilmente comprensibile , in pratica è un processo di amalgama della pasta , sembra banale ma è un passaggio importante , anche qui viene osservato il sottovuoto , e per maggiore sicurezza viene passata una quantità di pasta che arrivi a colmare per intero la vasca , un tempo che varia da 45-50’ , in tal modo gli zuccheri ed enzimi che si formano bruciano immediatamente quei pochi centimetri di aria presenti sul cielo , per spingere maggiormente il processo , è possibile lavorare anche con atmosfere protette con diversi gas ( Il principale è l’Azoto ), ma al momento è solo in fase sperimentale ; la Gramolazione , o , meglio per noi Coelescenza è un processo nel quale si legano tutte le goccioline presenti nella pasta , questo facilita la separazione e favorisce una migliore resa del prodotto che diventa unico perché ogni vasca lavora autonomamente.
Estrazione – Decanter
La Pasta Gramolata , anch’essa sottovuoto passa alla fase dell’Idro Pressa , o Decanter praticamente un cono cilindrico a pressione dinamica , anche in questa fase sono state attuate delle modifiche per consentire di migliorare il processo di separazione dell’olio dalla pasta delle olive sempre a freddo , tutte le temperature dei processi descritti normalmente operano da 22-24° , ma è possibile lavorare a temperature più basse ed anche a temperature più alte .
Le modifiche fatte , hanno permesso di depotenziare il motore , lavorare a meno giri , riscaldare meno ed operare sulla dinamica della pressatura con modifiche strutturali a vantaggio sempre di ottenere il massimo della qualità, ma non il massimo della resa .
Il prodotto così ottenuto rientra in un range di bassa acidità che si ottiene raramente di circa 0,3-0,5 , quando normalmente si arriva per un ottimo Olio Extra Vergine di circa 0,7-0,8 , grazie alla collaborazione continua di tecnici , appassionati ed estimatori , c i saranno altre novità anche per il futuro , resta il fatto che è stata ormai intrapresa la strada maestra della Boutique dell’Olio.
Andremo a comprare Oli Extra Vergini da abbinare alle più varie esperienze , dalla cucina , alla degustazione , abbinamento ai diversi piatti e modi di preparazione fino ad applicazioni mediche , questo è il nostro augurio e speranza , qualità e innovazione al servizio del consumatore ed anche per un pizzico di orgoglio personale.-
Ricordiamoci sempre e comunque , che quello che rende un Olio Extra Vergine Eccellente , rimane sempre l’oliva e come viene trattata , l’Oliva Biologica non deve essere trattata con concimi chimici , ma solo organici e sopratutto deve essere preservata da anticrittogamici , assolutamente da evitare , anzi una parola che deve scomparire dalla bocca degli Olivicoltori , tutto il processo di raccolta deve avvenire nella giornata per poi essere franto immediatamente , cose semplici , perchè la genuinità non necessita di complicazioni , ma di sane azioni .
Se volete un Olio Extra Superiore scriveteci ed ordinatelo per tempo si esaurisce in Fretta .-